Curso de Pastelería Básica - MMIS - Mariano Moreno Instituto Superior

DESCRIPCIÓN DEL CURSO:

El curso de Pastelería Básica presenta un exclusivo programa y método de enseñanza para quienes quieran introducirse al maravilloso mundo de las delicias dulces. Acompañando la parte práctica de una formación en cuanto a higiene y seguridad y bromatología. Además se brindará formación en cuanto a administración y gestión administrativa.

OBJETIVOS:

• Distinguir las diferentes materias primas que se ofrecen en el mercado.
• Manipular correctamente las herramientas de trabajo.
• Aprovechar los productos partiendo de una buena higiene y conservación.
• Reconocer a través de la vista, el tacto y el olfato la diversidad y calidad de productos relacionados con la pastelería.
• Realizar correctamente las técnicas de trabajo de las distintas masas.

PROGRAMA:

• UNIDAD 1:
• Uniforme. Higiene personal. Seguridad en las cocinas. Prevención de accidentes.
• Mise en place. Qué es y cómo se usa.
• Materia prima básica usada en la pastelería. Harinas, azúcar, cremas, chocolates, dulces, frutas etc. Selección correcta. Uso y aprovechamiento de las mismas.
• UNIDAD 2:
• BATIDOS LIVIANOS: MASAS LÍQUIDAS: crepes, panqueques. Técnica de elaboración. Recetas prácticas.
• BATIDOS LIVIANOS: BIZCOCHUELO: bizcochuelo de vainilla, chocolate, pionono, arrollado, vainillas.
• Técnica de elaboración. Secretos de corte, embebido y rellenado. Glaseados y coberturas.
• BATIDOS PESADOS: budines, brownies, magdalenas. Técnica de elaboración. Horneado. Glaseados y coberturas. Recetas.
• UNIDAD 3:
• MASAS QUEBRADAS:
• Galletas simples y rellenas.
• Masas sablée, brisée y sucrée. Técnica de elaboración, corte, rellenado y decoración.
• Alfajorería. Técnica de elaboración. Corte, horneado y rellenado.
• MERENGUES: francés, italiano, suizo.
• UNIDAD 4:
• MASAS LAMINADAS. HOJALDRE: Hojaldre francés. Técnica de elaboración. Plegado.
• STRUDEL: técnica de elaboración, usos y conservación. Recetas.
• UNIDAD 5:
• MASA BOMBA O PASTA CHOUX: técnica de elaboración. Horneado. Rellenado y conservación.
• Profteroles, lionesas, palos de Jacob. Recetas.
• UNIDAD 6:
• POSTRE. Gelatina sin sabor: forma de trabajarla. Soufes y mousses. Crema bavaroise. Aplicaciones.
• UNIDAD 7:
• PANADERÍA BÁSICA. Terminología. Técnicas básicas de panadería. Uso de levadura fresca y seca. Bollado, estibado, fermentado y horneado. Recetas básicas.
• PANADERÍA Y PASTELERIA FESTIVA. Productos navideños. Técnica de elaboración. Conservación. Recetas. Montajes.